저염식이 몸에 좋은걸 알지만, 그걸 실천하는 일은 쉽지 않다. 특히 밖에서 음식을 해결하는 일이 잦은 현대사회에서는 더욱 그렇다. 제 아무리 성의 없는 음식이라도 염도가 높으면 혀는 맛있게 받아들인다.

짜고 얼큰한 맛에 길들여진 한국인들 입맛이기도 하다. 그러니 요식업에 종사하는 이들로선 무조건 싱겁게 만들기도 무엇하다. 짜지 않으면서 맛을 살린 건강식을 찾기 힘든 이유다.

탄현면 성동리에 위치한 유기농 쌈 전문점인 ‘대청마루’에 가면 여러 고민을 두루 해결 할 수 있다. 봄바람이 살랑 불어오는 마당을 지나 가게로 들어선다. 시골집에 온 듯 소담스럽고 푸근한 실내 모습이 편안하다. 대표메뉴 ‘대청쌈정식’을 시키니 에피타이저로 감자떡과 샐러드가 먼저 나온다. 떡은 찰지고 채소는 새콤하다. 짙고 구수한 보리차로 입을 헹구고 즐겁게 기다린다.

뒤이어 등장한 메인상은 눈부터 즐겁다. 누구나 그러하듯 정갈한 밑반찬을 맛본다. 조개젓, 파김치 등 밥과 함께해야 할 찬인데, 짠 맛이 없다.

“억지로 간을 넣으려고 하지 않고, 슴슴한 맛을 내기 위해 간을 빼려고 합니다. 친정아버님이 함흥 분이시거든요. 자라면서 배웠던 그 맛을 내기 위해 노력합니다.”

주인 김은수씨 말이 아니라도 이 곳 음식들은 자연 그대로 맛이 배어난다. 양념 자체를 안 쓸 수는 없지만, 재료 고유 맛을 살리는데 중점을 두고 인위적인 맛은 배제하려 한다고. 이는 경기 북부인 파주 전통 맛과도 닿아있다.

한가득 담긴 쌈 채소들은 식탁을 풍성하게 한다. 적겨자 잎, 적상추, 적치커리, 케일 등 푸른 자연 재료지만, 건강에 좋은 붉은 채소들을 담아냈다. 보는 것만으로도 활력이 돋는다. 대부분 재료가 가게 뒤 텃밭에서 키워내는 것이다. 간혹 구멍이 뚫린 것도 있지만, 그만큼 싱싱하다는 반증이다. 농약으로 키운 겉모습만 고운 채소와 비교할 수 없다.

검은 쌀에 여러 콩과 고구마 등이 섞인 돌솥밥이 등장한다. 실외서 직화로 요리한 돼지불고기에 쌈을 싸 입으로 가져간다. 행복한 건강이 밀려든다.

음식에 대한 주인의 열정은 대단하다. 쌈장으로 내오는 된장만 해도 집된장에 매실, 청양고추, 해바라기씨, 땅콩 등을 갈아냈다. 끓인 강된장이 아니지만, 밥에 비벼 먹어도 그만이다. 음식에 쓰이는 고춧가루도 가격은 비싸도 질 좋은 탄현 것만을 쓴다. 조개젓 역시 여러 등급 중 최상품을 고집한다고. 무엇보다 직접 만들어낸 함경도 가자미 식혜 맛이 일품이다. 속초산 가자미에 찰기장을 섞어 무명천에 쪄낸 정성이 처음 맛보는 이들에게도 감탄으로 다가온다.

작년 11월 가게를 열었지만 이미 근방은 물론 알음알음 찾는 이들이 많은 것은 이런 정성이 통했기 때문이다. 카운터에는 흔한 커피머신이 아닌 원두커피 기계가 식사를 마친 손님을 기다라고 있다. 풍미가 깊다했더니 에티오피아 산 커피다. 작은 것 하나 놓치지 않는 주인의 섬세함이다. 커피를 들고 가게 옆 베란다에 앉으니 바람이 좀 더 신선하게 느껴진다. 건강하고 행복한 밥상을 받았기 때문이다.

<대청마루> 031-957-2772

나영준 기자

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